Baş aşpaz: “Yeməklərimi bəyənməyən müştərilərə qapını göstərirəm” - MÜSAHİBƏ

"İnsan həmişə nəyəsə səy göstərməlidir"

“Öz hekayəni danış” rubrikası çərçivəsində BakuCity.az saytının bugünkü qonağı “High Boost” restoranının baş aşpazı Rüfət Əliyarovdır.

- Kulinariya sahəsində təhsiliniz barədə ətraflı danışmağınızı istərdik. Bildiyimizə görə, əvvəlcə tamamilə başqa işlə məşğul olmaq istəmisiniz. 

- Düzünü desəm, diplomat olmaq arzusunda idim. Bu mənim təbiətimdə var: psixologiyanı uzun müddət araşdırmışam, insanlarla necə ünsiyyət qurmalı olduğumu bilirəm. İxtisasım ictimai iaşə üzrə mühəndis-texnoloqdur, Kiyev Milli Ticarət və İqtisad Universitetini magistr dərəcəsi ilə bitirmişəm. Ancaq aspiranturada diplomatiya fakültəsinə daxil oldum.

Kulinariyaya həmişə həvəsim olub. Restoran və hotel biznesindən əlavə, hər zaman kütləvi iaşə məhsullarının istehsalında da maraqlı idim: şokolad fabrikləri, yarımfabrikatların hazırlanması və s. Elmi yanaşmanı da vacib sayırdım: laboratoriyada işləmək, zövqləri və fərqli mətbəxləri, məsələn, Azərbaycan mətbəxinin çalarlarını əlavə etməklə Avropa və Asiya mətbəxini qarışdırmaq. 

Düzünü desəm, Kiyev Universitetinə valideynlərimdən gizli qəbul olundum, nəticəni biləndə onları fakt qarşısında qoydum.

- Valideynləriniz belə bir seçimə qarşı idilər?

- Yalnız anam əleyhinə idi, amma peşə seçiminə görə deyil, ölkəni uzun müddət tərk etməli olacağıma görə. Atam məni dəstəklədi, dövlət hesabına təhsil alacağım üçün təriflədi də.

Yalnız birinci il çətin oldu, çünki Ukrayna dilini öyrənmək lazım idi, bu müddət ərzində iki ay təqaüddən məhrum oldum. Sonra altı ay ərzində Ukrayna dilini tamamilə mənimsədim və təqaüdü bərpa etdim.

- Neçə il Ukraynada təhsil almısınız?

- Cəmi beş il: 4 il bakalavr, bir il yarım magistr. İlk üç il ərzində üzvi kimya, ali riyaziyyat, iqtisadiyyat, politologiya və psixologiya sahələrinə güclü diqqət göstərildi. Bizə hər şey öyrədirdilər, yəni onların təhsili yalnız yeməklə deyil, restoranın dizaynını, texnoloji prosesləri necə qurmaqla da əlaqəli idi.

- Amma siz başqa bir peşə haqqında düşünürdünüz.

- Bəli, sonda diplomat olacağımı planlaşdırırdım. Ancaq aşpaz kimi işimin getdikcə yaxşılaşması taleyin işidir. Ümumiyyətlə, ailəmdə həm diplomatiya, həm də tibb sahəsində çalışan bir çox insan var. Amma ata babam da alim-texnoloq idi. Mərhum atam isə qastronomiyanı bilirdi, yaxşı təamlar hazırlayırdı.

- Kulinariya bacarıqlarınız necə inkişaf etdi, karyeranıza Bakıda necə başladınız?

- Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti Tahir Əmiraslanovun dəvəti ilə 8-9 ay onun müavini işləmişəm. Məhz o vaxt atam mənə dedi ki, təhsilini davam etdir və aspiranturaya daxil ol. Təbii ki, yenidən Ukraynanı seçdim, çünki bu ölkədə təhsil çox güclüdür, xüsusən də diplomatiya, tibb və texnologiya sahəsində. İnanın, hara gedirəm, hətta Kanadada texnoloqlar Ukraynadandır.

Ordudan sonra kulinariya sahəsində ilk işimə “Grand Hotel Europe”də adi aşpaz kimi başladım. Orada aşpaz əcnəbi idi, bəzi vəzifələrdə xarici mütəxəssislər çalışırdılar. Sonra bu sahəyə marağım artdı, çünki hər bir millətin öz mətbəxi, öz düşüncə tərzi, istehsala yanaşması olmalıdır. Buna görə də kulinariya ilə məşğul olmağa davam edirəm. Bundan sonra “Hyatt Regency Baku”da təcrübə keçdim, sonra İtaliyaya getdim, burada uzun müddət italyan mətbəxinin qastronomiya əsaslarını mənimsədim.

2005-ci ildə birinci kurs tələbəsi olaraq Kiyev şəhərində hoteldə çalışdım. Orada işləmək mənim üçün daha asan oldu. Bu ölkə Avropaya yaxındır, üstəlik, hoteldə asiyalıdan amerikalıya qədər bir çox millətlərin nümayəndələri işləyirdi.

- Mətbəxdə nəsə hazırlayarkən özünüzü tamamilə xoşbəxt hiss etdiyinizi deyə bilərsiniz?

- Bəli! Çünki mənim mətbəxim mənim qaydalarımdır! Hər axşam, əsas işlərdən başqa, 4 mövsüm boyunca yerli məhsullardan ibarət menyu üzərində çalışıram.

- Yeni yeməklər hazırlayırsınız?

- Yeni yeməklər, emal, müxtəlif kombinasiyalar, qonaq seçimləri. Ancaq bir prinsipim var: əgər bu restorana müştəri gəlirsə, o zaman mənim menyuma etibar etməlidir. Qonaqların istəyi ilə nəsə bişirmirəm, əks halda bu, yaradıcı proses olmayacaq. Müştəri mənim əsərlərimi bəyənmirsə və ya israr edirsə, ona asanlıqla qapını göstərə bilirəm. Bu mənim üçün normalar daxilindədir və bir neçə dəfə baş verib.

- İlk olaraq hansı restoranda baş aşpaz kimi işə başlamısınız?

- Bu, 2003-cü ildə “Elite Hotel Baku”da olub. Burada iki il aşpaz kimi çalışdım. İndi, əsasən, menyu üzərində işləyirəm, texnoloji məsələlərlə məşğul oluram, nadir hallarda sifariş qəbul edirəm, yalnız maraqlı bir şey olarsa.

- Hansı ölkənin mətbəxi sizi çox cəlb edir?

- Fransız mətbəxi. Hər sous hiss olunur, onları müəyyən məhsullarla qarışdırırsınız, yeni ahəngdarlıq görünür. Ancaq mən italyan mətbəxini əsas hesab edirəm – hər şey sadə, dadlı və sürətli. 

- Bəs harada işləmək istərdiniz?

- Londonda. Bu şəhərdə çox sayda restoran var. Əlbəttə, ingilis mətbəxinin xüsusi bir əsası yoxdur. Ancaq orada dünyanın hər yerindən restoran tapa bilərsiniz. Onlarda bunu bəyənirəm: yüksək keyfiyyətli bir menyu tərtib etsəniz və işləsəniz, müştəriləriniz çox olacaq.

- Kulinariya sirlərini təcrübəsiz aşpazlarla bölüşürsünüzmü? Tələbələriniz varmı?

- Əlbəttə. Yanımda tez-tez peşə məktəbinin tələbələri olur, 6-7 aydan sonra onları hansısa restorana göndərə bilərəm. İki tələbəni heyətimə götürmüşəm. Uşaqlar istedadlılar, onlarda işləmək və inkişaf etmək istəyi var.

- Universitetdə dərs demək istərdinizmi?

- Texnologiya mövzusunda mühazirələr oxumaq istərdim. Belə bir təcrübəm var, Kiyevdə bu fənni tədris etmişəm. Təəssüf ki, liseylərimiz hələ sovet proqramı çərçivəsində təhsil verir. Dünya isə dayanmır, yeni texnologiyalar yaranır.

Buna görə tələbələr üçün ustad dərsləri təşkil etmək istəyirəm, hər şeyi öz gözləri ilə görmələri onlara maraqlı olacaq.

- Öz kitabınızı çap etdirməyi planlaşdırırsınız?

Bir kitabım var, amma nəşr etdirməmişəm. Tahir Əmiraslanovla işləyəndə onun üzərində çalışırdım. İşin kuratoru təhsil aldığım universitetin kafedrasının professoru idi. Bu kitabda milli mətbəximizə üstünlük vermişəm, yeməklərin və reseptlərin fotoşəkilləri var, ancaq orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilər barədə daha çox məlumat yer alıb. Kitab nəşri ilə yaxından maraqlanmağa vaxtım olmur.

- Sizcə, aşpaz üçün ən vacib şey nədir?

- Ağıl, istedad, yaradıcılıq, nizam-intizam, liderlik keyfiyyətləri və iddialılıq. İnsan həmişə nəyəsə səy göstərməli, öz üzərində işləməli, kitabları “udmalı”, xarici bazarı öyrənməlidir. Beləliklə, insan istədiyinə nail olacaq!

Züleyxa İsmayılova

BakuCity.az

aşpaz müsahibə Rüfət Əliyarov
Əgər səhv görmüsünüzsə, mətndə səhvi seçin və Ctrl+Enter sıxaraq redaksiyaya göndərin

Şərhlər

Cəmiyyət
Şənbə və bazar günləri evdən çıxmaq istəyənlər 102 xidmətinə zəng edə bilərlər.  Nazirlər Kabineti yanında Operativ Qərargah 6 iyun saat 00:00-dan 8 iyun saat 06:00-dək Bakı, Sumqayıt, Gəncə, Lənkəran şəhərlərinin və Abşeron rayonunun ərazisində əhalinin yaşayış yerlərini və ya olduğu yerləri tərk etməsini qadağan edib. BakuCity.az xəbər verir ki, bu tarixlərdə sakinlər yaşayış yerlərini və ya olduğu yerləri həyat və sağlamlığa bilavasitə təhlükəli vəziyyə...
Biznes
Bakı ilə Kiyev arasında birbaşa uçuş həyata keçiriləcək. Ukraynanın “SkyUp Airlines” aviaşirkəti iyunun 13-də Bakı ilə Kiyev arasında birbaşa aviareys həyata keçirəcək. BakuCity.az xəbər verir ki, bu barədə Ukraynanın Azərbaycandakı səfirliyi nyayıb. Məlumata görə, uçuş Bakı vaxtı ilə 21:20-də baş tutacaq. Bildirilib ki, uçuş əsasən Azərbaycanda qalmış Ukrayna vətəndaşlarına istiqamətlənib.  Qeyd edək ki, Azərbaycanın hava limanları iyulun 1-nə qədər bağlı...
Hadisələr
Bakıda yük avtomobili yanıb. Hadisə dünən axşam saatlarında, paytaxtın Sabunçu rayonu ərazisində qeydə alınıb. BakuCity.az Fövqəladə Hallar Nazirliyinə istinadən xəbər verir ki, "МАZ" markalı yük avtomobilinin kabinə hissəsi və mühərriki yanıb. Avtomobilin qalan hissəsi yanğından mühafizə olunub. Yanğın yanğından mühafizə bölmələri tərəfindən söndürülüb. BakuCity.az
Cəmiyyət
Azərbaycanda market işçisində koronavirus aşkarlanıb, 45 nəfər karantinə alınıb. Sumqayıtda fəaliyyət göstərən marketlərdən birinin bir işçisi koronavirusa yoluxub. Bu səbəbdən onunla ünsiyyətdə olduğu ehtimal edilən marketin 45 əməkdaşı da evdə karantinə alınıblar. Bundan başqa, marketdə müqavilə əsasında mühafizə xidməti həyata keçirən şirkətlərdən birinin 2 əməkdaşının da koronavirus testinin nəticələri pozitiv çıxıb. BakuCity.az xəbər verir ki, marketd...
Cəmiyyət
Vətəndaşlar şənbə və bazar günlərində şəxsi bağ evlərinə gedə bilərlər? Xəbər verdiyimiz kimi iyunun 6-dan iyunun 8-i saat 06:00-dək Bakı, Sumqayıt, Gəncə, Lənkəran şəhərlərində və Abşeron rayonunda sərt karantin rejimi tətbiq olunacaq. Qadağaya əsasən, insanlar küçəyə çıxa bilməz və səyahət etməməlidirlər. Bəs vətəndaş bir evindən digərinə, bağ evlərinə gedə bilərmi? Həmçinin oxu: İki günlük qadağada zibil də atmaq olmaz - RƏSMİ BakuCity.az xəbər verir ki...
Kriminal
Ölü at ətini Bakıdakı iaşə obyektlərinə satan şəxslər həbs edildi. DİN-in Baş Mütəşəkkil Cinayətkarlıqla Mübarizə İdarəsinin əməkdaşları tərəfindən Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin mütəxəssislərinin iştirakı ilə vətəndaşların ərzaq təhlükəsizliyinin təmin edilməsi istiqamətində növbəti uğurlu əməliyyat tədbiri həyata keçirilib. BakuCity.az xəbər verir ki, DİN-in Mətbuat xidmətindən verilən məlumata görə, əməliyyat zamanı Biləsuvar rayonunda ət tədarükü mən...
Biznes
Azərbaycanda daxili reyslərin bərpa ediləcəyi vaxt açıqlanıb.  Azərbaycanda karantin müddəti may ayının 31- ə qədər davam edəcək. Koronavirus pandemiyası ilə əlaqədar olaraq Azərbaycan hava yolları bütün uçuşları dayandırıb. Bəs yaxın zamanlarda daxili reyslər bərpa oluna bilərmi? BakuCity.az xəbər verir ki, “Azərbaycan Hava Yolları” (AZAL)-ın mətbuat xidmətinin rəhbəri Paşa Kəsəmənli bu barədə hafta.az-a danışıb. P.Kəsəmənli bildirdi ki, Nazirlər Kabineti...
Cəmiyyət
İki günlük qadağa müddətində vətəndaşlara yalnız iki halda küçəyə çıxmaq icazəsi verilib. Bu gün gecə saat 00:00-dan etibarən 8 iyun saat 06:00-dək Bakı, Sumqayıt, Gəncə, Lənkəran şəhərləri və Abşeron rayonu ərazisində hərəkətinə icazə verilmiş şəxslərdən başqa vətəndaşların olduğu yeri tərk etməsinə icazə verilmir. BakuCity.az xəbər verir ki, bu qərarın icrasına da Daxili İşlər Nazirliyi nəzarət edəcək. Nazirliyin Mətbuat xidmətinin rəisi, polis polkovnik...
Ekologiya
6 iyunda gözlənilən hava şəraiti açıqlanıb. Bakıda və Abşeron yarımadasında havanın dəyişkən buludlu olacağı, arabir tutulacağı, əsasən yağmursuz keçəcəyi, lakin səhər yarımadanın bəzi yerlərində qısamüddətli az yağış yağacağı gözlənilir. Milli Hidrometeorologiya Xidmətindən BakuCity.az-a verilən məlumata görə, mülayim şimal-qərb küləyi gecə və səhər  arabir güclənəcək. Havanın temperaturu  Abşeron yarımadasında gecə 17-20, gündüz  24-28, Bakıda  gecə 18-2...