Baş aşpaz: “Yeməklərimi bəyənməyən müştərilərə qapını göstərirəm” - MÜSAHİBƏ

"İnsan həmişə nəyəsə səy göstərməlidir"

“Öz hekayəni danış” rubrikası çərçivəsində BakuCity.az saytının bugünkü qonağı “High Boost” restoranının baş aşpazı Rüfət Əliyarovdır.

- Kulinariya sahəsində təhsiliniz barədə ətraflı danışmağınızı istərdik. Bildiyimizə görə, əvvəlcə tamamilə başqa işlə məşğul olmaq istəmisiniz. 

- Düzünü desəm, diplomat olmaq arzusunda idim. Bu mənim təbiətimdə var: psixologiyanı uzun müddət araşdırmışam, insanlarla necə ünsiyyət qurmalı olduğumu bilirəm. İxtisasım ictimai iaşə üzrə mühəndis-texnoloqdur, Kiyev Milli Ticarət və İqtisad Universitetini magistr dərəcəsi ilə bitirmişəm. Ancaq aspiranturada diplomatiya fakültəsinə daxil oldum.

Kulinariyaya həmişə həvəsim olub. Restoran və hotel biznesindən əlavə, hər zaman kütləvi iaşə məhsullarının istehsalında da maraqlı idim: şokolad fabrikləri, yarımfabrikatların hazırlanması və s. Elmi yanaşmanı da vacib sayırdım: laboratoriyada işləmək, zövqləri və fərqli mətbəxləri, məsələn, Azərbaycan mətbəxinin çalarlarını əlavə etməklə Avropa və Asiya mətbəxini qarışdırmaq. 

Düzünü desəm, Kiyev Universitetinə valideynlərimdən gizli qəbul olundum, nəticəni biləndə onları fakt qarşısında qoydum.

- Valideynləriniz belə bir seçimə qarşı idilər?

- Yalnız anam əleyhinə idi, amma peşə seçiminə görə deyil, ölkəni uzun müddət tərk etməli olacağıma görə. Atam məni dəstəklədi, dövlət hesabına təhsil alacağım üçün təriflədi də.

Yalnız birinci il çətin oldu, çünki Ukrayna dilini öyrənmək lazım idi, bu müddət ərzində iki ay təqaüddən məhrum oldum. Sonra altı ay ərzində Ukrayna dilini tamamilə mənimsədim və təqaüdü bərpa etdim.

- Neçə il Ukraynada təhsil almısınız?

- Cəmi beş il: 4 il bakalavr, bir il yarım magistr. İlk üç il ərzində üzvi kimya, ali riyaziyyat, iqtisadiyyat, politologiya və psixologiya sahələrinə güclü diqqət göstərildi. Bizə hər şey öyrədirdilər, yəni onların təhsili yalnız yeməklə deyil, restoranın dizaynını, texnoloji prosesləri necə qurmaqla da əlaqəli idi.

- Amma siz başqa bir peşə haqqında düşünürdünüz.

- Bəli, sonda diplomat olacağımı planlaşdırırdım. Ancaq aşpaz kimi işimin getdikcə yaxşılaşması taleyin işidir. Ümumiyyətlə, ailəmdə həm diplomatiya, həm də tibb sahəsində çalışan bir çox insan var. Amma ata babam da alim-texnoloq idi. Mərhum atam isə qastronomiyanı bilirdi, yaxşı təamlar hazırlayırdı.

- Kulinariya bacarıqlarınız necə inkişaf etdi, karyeranıza Bakıda necə başladınız?

- Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti Tahir Əmiraslanovun dəvəti ilə 8-9 ay onun müavini işləmişəm. Məhz o vaxt atam mənə dedi ki, təhsilini davam etdir və aspiranturaya daxil ol. Təbii ki, yenidən Ukraynanı seçdim, çünki bu ölkədə təhsil çox güclüdür, xüsusən də diplomatiya, tibb və texnologiya sahəsində. İnanın, hara gedirəm, hətta Kanadada texnoloqlar Ukraynadandır.

Ordudan sonra kulinariya sahəsində ilk işimə “Grand Hotel Europe”də adi aşpaz kimi başladım. Orada aşpaz əcnəbi idi, bəzi vəzifələrdə xarici mütəxəssislər çalışırdılar. Sonra bu sahəyə marağım artdı, çünki hər bir millətin öz mətbəxi, öz düşüncə tərzi, istehsala yanaşması olmalıdır. Buna görə də kulinariya ilə məşğul olmağa davam edirəm. Bundan sonra “Hyatt Regency Baku”da təcrübə keçdim, sonra İtaliyaya getdim, burada uzun müddət italyan mətbəxinin qastronomiya əsaslarını mənimsədim.

2005-ci ildə birinci kurs tələbəsi olaraq Kiyev şəhərində hoteldə çalışdım. Orada işləmək mənim üçün daha asan oldu. Bu ölkə Avropaya yaxındır, üstəlik, hoteldə asiyalıdan amerikalıya qədər bir çox millətlərin nümayəndələri işləyirdi.

- Mətbəxdə nəsə hazırlayarkən özünüzü tamamilə xoşbəxt hiss etdiyinizi deyə bilərsiniz?

- Bəli! Çünki mənim mətbəxim mənim qaydalarımdır! Hər axşam, əsas işlərdən başqa, 4 mövsüm boyunca yerli məhsullardan ibarət menyu üzərində çalışıram.

- Yeni yeməklər hazırlayırsınız?

- Yeni yeməklər, emal, müxtəlif kombinasiyalar, qonaq seçimləri. Ancaq bir prinsipim var: əgər bu restorana müştəri gəlirsə, o zaman mənim menyuma etibar etməlidir. Qonaqların istəyi ilə nəsə bişirmirəm, əks halda bu, yaradıcı proses olmayacaq. Müştəri mənim əsərlərimi bəyənmirsə və ya israr edirsə, ona asanlıqla qapını göstərə bilirəm. Bu mənim üçün normalar daxilindədir və bir neçə dəfə baş verib.

- İlk olaraq hansı restoranda baş aşpaz kimi işə başlamısınız?

- Bu, 2003-cü ildə “Elite Hotel Baku”da olub. Burada iki il aşpaz kimi çalışdım. İndi, əsasən, menyu üzərində işləyirəm, texnoloji məsələlərlə məşğul oluram, nadir hallarda sifariş qəbul edirəm, yalnız maraqlı bir şey olarsa.

- Hansı ölkənin mətbəxi sizi çox cəlb edir?

- Fransız mətbəxi. Hər sous hiss olunur, onları müəyyən məhsullarla qarışdırırsınız, yeni ahəngdarlıq görünür. Ancaq mən italyan mətbəxini əsas hesab edirəm – hər şey sadə, dadlı və sürətli. 

- Bəs harada işləmək istərdiniz?

- Londonda. Bu şəhərdə çox sayda restoran var. Əlbəttə, ingilis mətbəxinin xüsusi bir əsası yoxdur. Ancaq orada dünyanın hər yerindən restoran tapa bilərsiniz. Onlarda bunu bəyənirəm: yüksək keyfiyyətli bir menyu tərtib etsəniz və işləsəniz, müştəriləriniz çox olacaq.

- Kulinariya sirlərini təcrübəsiz aşpazlarla bölüşürsünüzmü? Tələbələriniz varmı?

- Əlbəttə. Yanımda tez-tez peşə məktəbinin tələbələri olur, 6-7 aydan sonra onları hansısa restorana göndərə bilərəm. İki tələbəni heyətimə götürmüşəm. Uşaqlar istedadlılar, onlarda işləmək və inkişaf etmək istəyi var.

- Universitetdə dərs demək istərdinizmi?

- Texnologiya mövzusunda mühazirələr oxumaq istərdim. Belə bir təcrübəm var, Kiyevdə bu fənni tədris etmişəm. Təəssüf ki, liseylərimiz hələ sovet proqramı çərçivəsində təhsil verir. Dünya isə dayanmır, yeni texnologiyalar yaranır.

Buna görə tələbələr üçün ustad dərsləri təşkil etmək istəyirəm, hər şeyi öz gözləri ilə görmələri onlara maraqlı olacaq.

- Öz kitabınızı çap etdirməyi planlaşdırırsınız?

Bir kitabım var, amma nəşr etdirməmişəm. Tahir Əmiraslanovla işləyəndə onun üzərində çalışırdım. İşin kuratoru təhsil aldığım universitetin kafedrasının professoru idi. Bu kitabda milli mətbəximizə üstünlük vermişəm, yeməklərin və reseptlərin fotoşəkilləri var, ancaq orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilər barədə daha çox məlumat yer alıb. Kitab nəşri ilə yaxından maraqlanmağa vaxtım olmur.

- Sizcə, aşpaz üçün ən vacib şey nədir?

- Ağıl, istedad, yaradıcılıq, nizam-intizam, liderlik keyfiyyətləri və iddialılıq. İnsan həmişə nəyəsə səy göstərməli, öz üzərində işləməli, kitabları “udmalı”, xarici bazarı öyrənməlidir. Beləliklə, insan istədiyinə nail olacaq!

Züleyxa İsmayılova

BakuCity.az

aşpaz müsahibə Rüfət Əliyarov
Əgər səhv görmüsünüzsə, mətndə səhvi seçin və Ctrl+Enter sıxaraq redaksiyaya göndərin

Şərhlər

Kriminal
Azərbaycanın Serbiya, Monteneqro, Bosniya və Hersoqovinadakı səfiri Elda Həsənov həbs olunub. Məlumat verildiyi kimi, Azərbaycan Respublikası Xarici İşlər Nazirliyinin bəzi vəzifəli şəxslərinin öz səlahiyyətlərindən sui-istifadə edib dövlətin qanunla qorunan mənafelərinə mühüm zərər vuran əməllərə yol vermələri ilə bağlı Dövlət Təhlükəsizliyi Xidmətində (DTX) başlanılmış cinayət işi üzrə Xarici İşlər Nazirliyinin İşlər idarəsinin müdiri, Nazirliyin Tender...
Cəmiyyət
Azərbaycanda koronavirusa yoluxanların sayı açıqlanıb. Azərbaycanda koronavirus (COVID-19) infeksiyasına 91 yeni yoluxma faktı qeydə alınıb, 211 nəfər müalicə olunaraq sağalıb və evə buraxılıb. Nazirlər Kabineti yanında Operativ Qərargahdan BakuCity.az-a verilən məlumata görə, analiz nümunələri müsbət çıxan 3 nəfər vəfat edib. Həmçinin oxu: Bakını tərk etmək istəyən COVID-19 xəstəsinə cinayət işi başlanıldı İndiyədək ölkədə ümumilikdə 33 915 nəfərin korona...
Biznes
“Mənzil sahibi olmuş vətəndaşların mənzil seçimi prosesi barədə məlumatları sosial şəbəkələrdə paylaşmaları məqsədəuyğun olardı”. BakuCity.az xəbər verir ki, bu fikirləri Mənzil İnşaatı Dövlət Agentliyinin (MİDA) güzəştli mənzillərlə bağlı keçirdiyi son satışların nəticələrini dəyərləndirən Milli Məclisin deputatı Vüqar Bayramov deyib. Həmçinin oxu: Güzəştli mənzillər belə təhvil veriləcək - VİDEO Vüqar Bayramov qeyd edib ki, artıq mənzilə sahib olanların...
Ekologiya
Bakıda 14 avqustda gözlənilən hava şəraiti açıqlandı. Milli Hidrometeorologiya Xidmətindən BakuCity.az-a verilənməlumata görə,Bakıda və Abşeron yarımadasında havanın dəyişkən buludlu olacağı, əsasən yağmursuz keçəcəyi, lakin səhər yarımadanın bəzi yerlərində qısamüddətli az yağış yağacağı gözlənilir.  Arabir güclənən şimal-qərb küləyi əsəcək. Havanın temperaturu  Abşeron yarımadasında gecə 21-24,  gündüz  28-31,  Bakıda  gecə 21-23, gündüz  29-31 dərəcə is...
Kriminal
Bakıda soyğunçuluqla məşğul olan şəxslər saxlanılıb. Bununla bağlı Daxili İşlər Nazirliyindən BakuCity.az-a bildirilib. Binəqədi RPİ 40-cı Polis Bölməsinin əməkdaşları tərəfindən quldurluq etdiklərinə görə tutulmuş H.Məlikovun, T.Əliyevin və V.Nəsirovun ətrafında aparılmış əməliyyat tədbirləri ilə onların Bakı şəhər sakini E.Kazımovun 400 manat, 470 ABŞ dolları və 600 avro pulunu soyğunçuluq yolu ilə almaları da müəyyən edilib. BakuCity.az
Kriminal
Yaşayış yerini tərk Covid-19-a yoluxmuş şəxslər müəyyən edilərək məsuliyyətə cəlb ediliblər. Daxili İşlər Nazirliyinin (DİN) Mətbuat Xidmətindən BakuCity.az-a verilən məlumata görə, Abşeron Rayon Polis İdarəsinə koronavirusa yoluxmuş şəxsin yaşayış yerini tərk etməsi barədə məlumat daxil olub.  Polis əməkdaşlarının keçirdikləri tədbirlər nəticəsində avqustun 11-də saat 18 radələrində virusa yoluxmuş İsmayıllı rayon sakini A.Hüseynov karantin rejimi qaydala...
Cəmiyyət
Azərbaycanda karantin rejiminin qaydaları yumşaldıqdan sonra bir sıra müəssisələr və obyektlər öz fəaliyyətini bərpa edib.  BakuCity.az xəbər verir ki, Azərbaycanda əhalinin böyük maraqla gözlədiyi "Binə" və "Sədərək" ticarət mərkəzlərinin fəaliyyətinə qoyulan qadağanın aradan qaldırılmasıdır.  Hələlik hər iki ticarət mərkəzinin fəaliyyəti ilə bağlı qərar verilməsə də, sosial şəbəkədə iri ticarət mərkəzlərinə olan tələbatla bağlı geniş müzakirələr aparılır...
Cəmiyyət
Bakıda müəllim dənizdə batmaq təhlükəsi ilə üzləşən iki nəfəri xilas edib. Bakı Ali Neft Məktəbinin Bədən Tərbiyəsi və İdman kafedrasının Baş müəllimi Pyotr Anatolyeviç Kuvşinov Xəzər dənizinin sahilində, Şimali GRES bölgəsindəki Mayak çimərliyindən bir qədər aralıda batmaq təhlükəsi ilə üz-üzə olan iki nəfəri xilas edib. BakuCity.az xəbər verir ki, bu barədə Ali Məktəbdən məlumat verilib.  Məlumata görə, Pyotr Kuvşinov güclü küləyə və yorulmasına rəğmən h...
Cəmiyyət
Dondurulmuş toyuq qanadlarında koronavirus aşkarlanıb. Çinin cənubundakı Şenzen şəhəri rəhbərliyi Braziliyadan gətirilmiş dondurulmuş toyuq qanadında koronavirus aşkarlandığını açıqlayıb. BakuCity.az xəbər verir ki, Çinin yerli xəstəliklərə nəzarət mərkəzləri iyun ayından etibarən ət və dəniz məhsullarını xüsusi testlərdən keçirirlər. Buna səbəb iyun ayında dəniz məhsulları bazarında yeni virusun yayılması idi. Bu proseslər çərçivəsində toyuq qanadlarından...