Baş aşpaz: “Yeməklərimi bəyənməyən müştərilərə qapını göstərirəm” - MÜSAHİBƏ

"İnsan həmişə nəyəsə səy göstərməlidir"

“Öz hekayəni danış” rubrikası çərçivəsində BakuCity.az saytının bugünkü qonağı “High Boost” restoranının baş aşpazı Rüfət Əliyarovdır.

- Kulinariya sahəsində təhsiliniz barədə ətraflı danışmağınızı istərdik. Bildiyimizə görə, əvvəlcə tamamilə başqa işlə məşğul olmaq istəmisiniz. 

- Düzünü desəm, diplomat olmaq arzusunda idim. Bu mənim təbiətimdə var: psixologiyanı uzun müddət araşdırmışam, insanlarla necə ünsiyyət qurmalı olduğumu bilirəm. İxtisasım ictimai iaşə üzrə mühəndis-texnoloqdur, Kiyev Milli Ticarət və İqtisad Universitetini magistr dərəcəsi ilə bitirmişəm. Ancaq aspiranturada diplomatiya fakültəsinə daxil oldum.

Kulinariyaya həmişə həvəsim olub. Restoran və hotel biznesindən əlavə, hər zaman kütləvi iaşə məhsullarının istehsalında da maraqlı idim: şokolad fabrikləri, yarımfabrikatların hazırlanması və s. Elmi yanaşmanı da vacib sayırdım: laboratoriyada işləmək, zövqləri və fərqli mətbəxləri, məsələn, Azərbaycan mətbəxinin çalarlarını əlavə etməklə Avropa və Asiya mətbəxini qarışdırmaq. 

Düzünü desəm, Kiyev Universitetinə valideynlərimdən gizli qəbul olundum, nəticəni biləndə onları fakt qarşısında qoydum.

- Valideynləriniz belə bir seçimə qarşı idilər?

- Yalnız anam əleyhinə idi, amma peşə seçiminə görə deyil, ölkəni uzun müddət tərk etməli olacağıma görə. Atam məni dəstəklədi, dövlət hesabına təhsil alacağım üçün təriflədi də.

Yalnız birinci il çətin oldu, çünki Ukrayna dilini öyrənmək lazım idi, bu müddət ərzində iki ay təqaüddən məhrum oldum. Sonra altı ay ərzində Ukrayna dilini tamamilə mənimsədim və təqaüdü bərpa etdim.

- Neçə il Ukraynada təhsil almısınız?

- Cəmi beş il: 4 il bakalavr, bir il yarım magistr. İlk üç il ərzində üzvi kimya, ali riyaziyyat, iqtisadiyyat, politologiya və psixologiya sahələrinə güclü diqqət göstərildi. Bizə hər şey öyrədirdilər, yəni onların təhsili yalnız yeməklə deyil, restoranın dizaynını, texnoloji prosesləri necə qurmaqla da əlaqəli idi.

- Amma siz başqa bir peşə haqqında düşünürdünüz.

- Bəli, sonda diplomat olacağımı planlaşdırırdım. Ancaq aşpaz kimi işimin getdikcə yaxşılaşması taleyin işidir. Ümumiyyətlə, ailəmdə həm diplomatiya, həm də tibb sahəsində çalışan bir çox insan var. Amma ata babam da alim-texnoloq idi. Mərhum atam isə qastronomiyanı bilirdi, yaxşı təamlar hazırlayırdı.

- Kulinariya bacarıqlarınız necə inkişaf etdi, karyeranıza Bakıda necə başladınız?

- Azərbaycan Milli Kulinariya Assosiasiyasının prezidenti Tahir Əmiraslanovun dəvəti ilə 8-9 ay onun müavini işləmişəm. Məhz o vaxt atam mənə dedi ki, təhsilini davam etdir və aspiranturaya daxil ol. Təbii ki, yenidən Ukraynanı seçdim, çünki bu ölkədə təhsil çox güclüdür, xüsusən də diplomatiya, tibb və texnologiya sahəsində. İnanın, hara gedirəm, hətta Kanadada texnoloqlar Ukraynadandır.

Ordudan sonra kulinariya sahəsində ilk işimə “Grand Hotel Europe”də adi aşpaz kimi başladım. Orada aşpaz əcnəbi idi, bəzi vəzifələrdə xarici mütəxəssislər çalışırdılar. Sonra bu sahəyə marağım artdı, çünki hər bir millətin öz mətbəxi, öz düşüncə tərzi, istehsala yanaşması olmalıdır. Buna görə də kulinariya ilə məşğul olmağa davam edirəm. Bundan sonra “Hyatt Regency Baku”da təcrübə keçdim, sonra İtaliyaya getdim, burada uzun müddət italyan mətbəxinin qastronomiya əsaslarını mənimsədim.

2005-ci ildə birinci kurs tələbəsi olaraq Kiyev şəhərində hoteldə çalışdım. Orada işləmək mənim üçün daha asan oldu. Bu ölkə Avropaya yaxındır, üstəlik, hoteldə asiyalıdan amerikalıya qədər bir çox millətlərin nümayəndələri işləyirdi.

- Mətbəxdə nəsə hazırlayarkən özünüzü tamamilə xoşbəxt hiss etdiyinizi deyə bilərsiniz?

- Bəli! Çünki mənim mətbəxim mənim qaydalarımdır! Hər axşam, əsas işlərdən başqa, 4 mövsüm boyunca yerli məhsullardan ibarət menyu üzərində çalışıram.

- Yeni yeməklər hazırlayırsınız?

- Yeni yeməklər, emal, müxtəlif kombinasiyalar, qonaq seçimləri. Ancaq bir prinsipim var: əgər bu restorana müştəri gəlirsə, o zaman mənim menyuma etibar etməlidir. Qonaqların istəyi ilə nəsə bişirmirəm, əks halda bu, yaradıcı proses olmayacaq. Müştəri mənim əsərlərimi bəyənmirsə və ya israr edirsə, ona asanlıqla qapını göstərə bilirəm. Bu mənim üçün normalar daxilindədir və bir neçə dəfə baş verib.

- İlk olaraq hansı restoranda baş aşpaz kimi işə başlamısınız?

- Bu, 2003-cü ildə “Elite Hotel Baku”da olub. Burada iki il aşpaz kimi çalışdım. İndi, əsasən, menyu üzərində işləyirəm, texnoloji məsələlərlə məşğul oluram, nadir hallarda sifariş qəbul edirəm, yalnız maraqlı bir şey olarsa.

- Hansı ölkənin mətbəxi sizi çox cəlb edir?

- Fransız mətbəxi. Hər sous hiss olunur, onları müəyyən məhsullarla qarışdırırsınız, yeni ahəngdarlıq görünür. Ancaq mən italyan mətbəxini əsas hesab edirəm – hər şey sadə, dadlı və sürətli. 

- Bəs harada işləmək istərdiniz?

- Londonda. Bu şəhərdə çox sayda restoran var. Əlbəttə, ingilis mətbəxinin xüsusi bir əsası yoxdur. Ancaq orada dünyanın hər yerindən restoran tapa bilərsiniz. Onlarda bunu bəyənirəm: yüksək keyfiyyətli bir menyu tərtib etsəniz və işləsəniz, müştəriləriniz çox olacaq.

- Kulinariya sirlərini təcrübəsiz aşpazlarla bölüşürsünüzmü? Tələbələriniz varmı?

- Əlbəttə. Yanımda tez-tez peşə məktəbinin tələbələri olur, 6-7 aydan sonra onları hansısa restorana göndərə bilərəm. İki tələbəni heyətimə götürmüşəm. Uşaqlar istedadlılar, onlarda işləmək və inkişaf etmək istəyi var.

- Universitetdə dərs demək istərdinizmi?

- Texnologiya mövzusunda mühazirələr oxumaq istərdim. Belə bir təcrübəm var, Kiyevdə bu fənni tədris etmişəm. Təəssüf ki, liseylərimiz hələ sovet proqramı çərçivəsində təhsil verir. Dünya isə dayanmır, yeni texnologiyalar yaranır.

Buna görə tələbələr üçün ustad dərsləri təşkil etmək istəyirəm, hər şeyi öz gözləri ilə görmələri onlara maraqlı olacaq.

- Öz kitabınızı çap etdirməyi planlaşdırırsınız?

Bir kitabım var, amma nəşr etdirməmişəm. Tahir Əmiraslanovla işləyəndə onun üzərində çalışırdım. İşin kuratoru təhsil aldığım universitetin kafedrasının professoru idi. Bu kitabda milli mətbəximizə üstünlük vermişəm, yeməklərin və reseptlərin fotoşəkilləri var, ancaq orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilər barədə daha çox məlumat yer alıb. Kitab nəşri ilə yaxından maraqlanmağa vaxtım olmur.

- Sizcə, aşpaz üçün ən vacib şey nədir?

- Ağıl, istedad, yaradıcılıq, nizam-intizam, liderlik keyfiyyətləri və iddialılıq. İnsan həmişə nəyəsə səy göstərməli, öz üzərində işləməli, kitabları “udmalı”, xarici bazarı öyrənməlidir. Beləliklə, insan istədiyinə nail olacaq!

Züleyxa İsmayılova

BakuCity.az

aşpaz müsahibə Rüfət Əliyarov
Əgər səhv görmüsünüzsə, mətndə səhvi seçin və Ctrl+Enter sıxaraq redaksiyaya göndərin
Biznes
İş yerlərinin qorunması, məşğulluğa və sosial rifaha dəstək məqsədilə hansı addımlar atılacaq? Prezident İlham Əliyevin 19 mart 2020-ci il tarixli Sərəncamının icrası ilə bağlı Nazirlər Kabinetinin təsdiqlədiyi Tədbirlər Planı koronavirus pandemiyasının milli iqtisadiyyata, ölkədə məşğulluq məsələlərinə və sahibkarlıq subyektlərinə mənfi təsirinin azaldılması, mövcud şəraitdə sosial rifahın dəstəklənməsi üçün genişmiqyaslı, təsirli və məqsədəuyğun tədbirlə...
Cəmiyyət
Bakı Ali Neft Məktəbinin tələbələri “Khan Academy Azərbaycanca” tərəfindən Azərbaycanda ilk dəfə olaraq onlayn keçirilən “Quarantine" adlı tərcümə “Hackathon”unda qalib olub. BANM-dən BakuCity.az-a verilən məlumata görə, Ali Məktəbin Proseslərin Avtomatlaşdırılması Mühəndisliyi ixtisasının IV kurs tələbələri Səkinə Nağızadə, Abdulla Əsgərzadə və Aysu Həmidlinin iştirak etdiyi “My bed panic” komandası yarışmada II yerə layiq görülüblər. “Hackathon” çərçivəs...
Cəmiyyət
Bankomatların sosial ödənişlərə görə əlavə faiz tutması dayandırılıb Azərbaycanda xüsusi karantin rejimi müddətində pensiya, müavinət, təqaüd, kompensasiya, ünvanlı yardım kimi sosial ödənişləri istənilən bankın, eləcə də Nəqliyyat, Rabitə və Yüksək Texnologiyalar Nazirliyinə məxsus "Azərpoçt" MMC-nin istənilən bankomat və yaxud posterminallarından əldə edən zaman hər hansı əlavə faiz tutulmayacaq. BakuCity.az xəbər verir ki, bu, Əmək və Əhalinin Sosial Mü...
Cəmiyyət
Yaşlı insanlar evdən çıxmadan pensiyalarını ala biləcəklər Xüsusi karantin rejimi müddətində müavinət, təqaüd və kompensasiya ödənişləri ayın 20-si və 21-i tarixlərində, ünvanlı dövlət sosial yardım ödənişi isə ayın 28-i tarixində təmin ediləcək. Əmək və Əhalinin Sosial Müdafiəsi Nazirliyindən BakuCity.az-a verilən məlumata görə, pandemiya ilə əlaqədar yaşı 65 daha yuxarı olan şəxslərin evdən çıxması qadağan olunub. Bu səbəbdən həmin yaş qruplarında olan ş...
Cəmiyyət
Paytaxtda daha bir küçədə yenidənqurma işləri aparılır Xətai rayonu Məzahir Rüstəmov küçəsində Bakı Nəqliyyat Agentliyi tərəfindən layihələndirilib və Azərbaycan Avtomobil Yolları Dövlət Agentliyi tərəfindən icra edilən yenidənqurma işləri yekunlaşmaq üzrədir. BakuCity.az xəbər verir ki, agentlikdən Trend-ə verilən məlumata görə, küçənin layihələndirilməsi zamanı BNA tərəfindən hər zamankı kimi yol hərəkəti təhlükəsizliyi prioritet olaraq götürülüb, müasir...
Kriminal
Bakıda saxta icazə arayışı hazırlayan şirkət rəhbəri saxlanılıb Koronavirus pandemiyası ilə mübarizədə əhalinin sağlamlığının qorunması məqsədi ilə ölkə ərazisində xüsusi karantin rejimi elan edilməsinə baxmayaraq, qəbul edilmiş qaydalara əməl etməyən şəxslərə hələ də rast gəlinməkdədir. Daxili İşlər Nazirliyinin (DİN) Mətbuat Xidmətindən BakuCity.az-a verilən məlumata görə, polis əməkdaşları tərəfindən keçirilmiş növbəti tədbir nəticəsində yaşayış yerini...
Cəmiyyət
Respirator istifadə etməzdən əvvəl kişilər üzlərini qırxmalıdır Hansı tibbi maskaların koronavirusla mübarizədə yararlı olduğu müəyyənləşib. BakuCity.az “Report”a istinadən xəbər verir ki, məlumatlar Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST), ABŞ Qida və Dərman Administrasiyası (FDA) və digər qurum və təşkilatların tövsiyələri əsasında verilir. Pandemiya dövründə maskaların faydasına dair bir sıra mübahisəli məqamlar olsa da, onların satışı aktiv şəkildə davam edi...
Hakimiyyət
Dövlət başçısı xalqa müraciət edib Azərbaycan Prezidenti İlham Əliyev və birinci xanım Mehriban Əliyeva aprelin 6-da Sumqayıt Kimya Sənaye Parkında “Bakı Tekstil Fabriki” MMC tərəfindən yaradılan tibbi maska istehsalı müəssisəsinin açılışında iştirak ediblər. Bu barədə BakuCity.az AZƏRTAC-a istinadən xəbər verir. Müəssisə ilə tanışlıqdan sonra Prezident İlham Əliyev Azərbaycan xalqına müraciət edib. BakuCity.az
Ekologiya
Hava soyuyur Sabah Bakıda arabir yağış yağacağı, duman olacağı gözlənilir. Ekologiya və Təbii Sərvətlər Nazirliyinin Milli Hidrometeorologiya Xidmətindən BakuCity.az-a verilən məlumata görə, güclü şimal-qərb küləyi gündüz mülayimləşəcək. Havanın temperaturu gecə 6-8° isti, gündüz 8-10° isti olacaq. Atmosfer təzyiqi normadan yüksək 770 mm civə sütunundan 775 mm civə sütununa yüksələcək. Nisbi rütubət gecə və gündüz 75-85 % olacaq. BakuCity.az